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    蜜麻花

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    蜜麻花介绍
    蜜麻花是北京小吃中常见名品,又称糖耳朵,因为它成形后形状似人的耳朵得名。前人有诗说:“耳朵竟堪作食耶?常偕伴侣蜜麻花,劳声借问谁家好,遥指前边某二巴”。并注说:“糖耳朵蜜麻花,为清真教人所制食品,其原料不外砂糖面粉及小糖等,小糖即俗称之稀也”。
     
    蜜麻花的做法
    1.皮料:特粉3公斤化猪油600克
    2.心料:特粉15公斤化猪油1.5公斤饴糖10公斤小苏打150克花生油10斤川白糖15公斤。
    蜜麻花制作蜜麻花制作
    1、皮心制作?#28009;?#26009;的特粉、化猪油须充分揉合。心料按配方的12%加清水,搅拌10~15分钟。皮、心料分成7~8块,然后?#20113;?#21253;心,再擀制。
    2、擀制成型?#33322;?#21253;心后的料坯擀成厚约2厘米的长方形薄片,再切成5厘米宽的条子,又切成1.5厘米宽、5厘米长的小块。然后逢中切口,口长约3厘米,翻卷一端成型。
    3、炸制?#33322;?#25104;型后的制品下锅油炸,在油温180~190℃时炸约3分钟,起锅,滤干,趁热浸糖。
    4、浸糖?#33322;?#30333;糖加水制成糖浆(糖与水的比例为10∶2),当熬至105℃左?#27778;保?#33280;入容器,将滤干油的制品浸入其中1~2分钟,然后滤干,摊开,冷却,即可包装。
    蜜麻花用的面要用和好的发酵面对上碱,另用一块面和上红糖,做时将发酵面分两块,一块擀开后,将红糖和的面铺是上,再擀另一块发酵面,铺在红糖面上面,这样成了二层酵面,一层糖面。用刀切下5厘米左右的长条,将长条一边摁薄,成坡形,把薄边和厚边合到一起,再切成重40?#20439;?#21491;的小块。自小块中间开一刀口,然后打开,将薄的一面往里翻过去,厚的一边一折,就成了耳朵形的坯子了。花生油烧五成热,分批将坯子入油里炸过,呈金黄色时捞出,沥尽油,趁热放入温热的饴糖中泡一分钟,称过蜜,浸透后,捞在盘里晾凉就成了。要注意必须炸?#31119;?#21542;则就会因炸不?#31119;?#34588;也浸不透的质量不佳现象。

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